السباعية غرب

د. ريما فايز تيم الفواز
تعتبر الأطعمة الأردنية التقليدية من الموروث الشعبي الهام لكل أردني، إذ أن هناك العديد من الأطعمة التي ترمز إلى البيئة الأردنية البدوية والحضرية. فهناك أكلات خاصة بأهل البادية وثانية بأهل البلقاء وثالثة بأهل الشمال وتلك بأهل الجنوب وأخرى قدمت من الشام وفلسطين، إلا أنه في المجمل يوجد أكلات عامة لكل أهل الأردن.
المقلوبة
ونبدأ في أكثرها شعبية وهي المقلوبة، وتتكون المقلوبة من الأرز أو البرغل كمكون أساسي وتضاف إليه الخضراوات المقلية بزيت نباتي والتي من أهمها الباذنجان والزهرة، وفي بعض الأحيان يضاف شرائح الجزر والبطاطا والبندورة والفول الأخضر والحمص. وتعتبر اللحوم الحمراء أو الدجاج مصدر البروتين الأساسي في طبق المقلوبة، ويتم تزيينها بعد انتهاء طهيها بالمكسرات. وسميت بالمقلوبة لأنه يتم وضع الخضراوات المقلية في قعر إناء الطبخ ومن ثم الدجاج أو اللحمة المطبوخة (أو العكس) ثم توضع والبهارات الخاصة بالمقلوبة، ثم الأرز وتغمر بمرق الدجاج أو اللحمة، ويتم بعد نضوج الأرز قلبها وتزيينها بالمكسرات. وعادة ما يقدم معها السلطة واللبن الرائب. ويعتبر طبق المقلوبة من الأطباق الغنية بالعناصر الغذائية فهو يحتوي على النشويات والبروتينات والخضراوات والألياف والعديد من الفيتامينات والمعادن وأنواع مختلفة من البهارات التي يمكن إضافتها كالكركم والقرفة والكزبرة الجافة والتي تعمل جميعها في الجسم بطرق مختلفة لمنع حدوث العديد من الأمراض المزمنة. ويشار إلى أن كميات الزيت الموجودة في طبق المقلوبة قد تفوق أي طبق أخر يحتوي على الأرز كالأوزي والكبسة، لذا يجب الحرص على استعمال كميات معقولة من الزيت أثناء عملية قلي هذه الخضراوات أو شيّها في الفرن وتجفيف الزيت بعد اخراجها من المقلى بوضعها على ورق نشاف أو مناديل سميكة لامتصاص الزيوت الزائدة ما أمكن، وكذلك تمليح الباذنجان وتركه لمدة 15 دقيقة حتى يتخلص من السوائل الموجودة بداخله والتي تتسبب في امتصاص كميات أكبر من الزيت. كما أن لاستخدام الزيت الساخن أثرا في تقليل كمية الزيت التي يمكن امتصاصها خلال عملية القلي. ويجب التنبه إلى أن كل ملعقة صغيرة من جميع الزيوت النباتية تعطي حوالي 45 سعرة حرارية، لذا فإن تناول ما يقارب ملعقة كبيرة من الزيت يشكل حوالي 135 سعرة حرارية. إضافة إلى ذلك فإن اللحوم المستخدمة في طبق المقلوبة يفضل أن تكون من اللحوم الحمراء المنزوعة الدهن أو قليلة الدهن كلحمة الجدي أو العجل أو الدجاج منزوع الجلد والمسلوق والمشوي وليس المقلي للتقليل ما أمكن من محتوى طبق المقلوبة من هذه الدهون. وسيكون لتناول السلطات واللبن أثر هام وفعال في زيادة الكثافة الغذائية لهذه الوجبة، فالسلطة الطازجة تمد الجسم بالألياف والفيتامينات المختلفة مثل ج وفيتامين أ (لاحتوائها على مولد فيتامين أ) وحمض الفوليك وكذلك ستزودنا بالبوتاسيوم والمغنيسيوم ومعادن هامة أخرى، كما يشكل اللبن مصدرا هاما للنشويات والبروتينات وفيتامين ب2 وفيتامين د والكالسيوم والفسفور في هذه الوجبة.
الرشوف
أما الرشوف فهو عبارة عن وجبة تحتوي على الحبوب كجريشة قمح أو برغل والبقوليات كالعدس حب وحمص حب ولبن مخيض، ويقدم بجانب الرشوف الزيتون والبصل الأخضر والفجل، وبذلك تصبح قيمتها الغذائية عالية، إذ إن بروتينات الحبوب تكملها بروتينات البقوليات لتصبح قيمتها الغذائية معادلة للحوم، وتزيد إضافة لبن المخيض من القيمة الغذائية لهذا الطبق الصحي النباتي، كما أن لهذا الخليط العجيب فوائد عديدة لصحة القلب والشرايين ومقاومة السكري والسرطان. فهذا الطعام يحتوي على المعادن المختلفة وعدة فيتامينات والألياف الذائبة وغير الذائبة وكذلك المواد الكيميائية النباتية الهامة لسلامة الأوعية الدموية ومنع حدوث عدة أنواع للسرطان، كما أن الألياف بنوعيها لها الأثر الجيد في تخفيض سكر الدم. ومما يميز أكلة الرشوف بالإضافة إلى فوائدها التغذوية الجمة أنها في متناول يد الجميع الغني والفقير.
المكمورة
ومن أكلات شمال الأردن (وخاصة اربد) المميزة المكمورة، فهي وجبة تراثية وعادة ما تصنع في المناسبات الاجتماعية، ومن أهم مكوناتها طحين قمح أسمر ودجاج وبصل وسماق وحبة البركة وزيت زيتون، لذا إذا نظرنا إلى مكونات هذه الأكلة فهي في غالبها صحية ومفيدة فهي غنية بالبروتينات والنشويات والألياف وزيت الزيتون والذي له فوائد لا تخفى على أحد وكذلك البصل وحبة البركة. وحتى تصبح المكمورة صحية أكثر يفضل التقليل من زيت الزيتون لأن إضافته بكميات غير محسوبة وتناول كمية كبيرة من المكمورة قد تؤدي إلى زيادة الوزن. وللبصل أيضاً فوائد عديدة لاحتوائه على المواد الكيميائية النباتية الهامة في منع حدوث بعض الأمراض. وكذلك لوجود حبة البركة فائدة كبيرة لتقوية جهاز المناعة ولصحة القلب والأوعية الدموية والجلد والجسم عامة، فهي كما قال رسول الله عليه الصلاة والسلام «عليكم بهذه الحبة السوداء.. فإن فيها شفاء لكل داء إلا السام».
اللزاقيات
وتعتبر اللزاقيات من أهم أنواع الحلويات التراثية في الأردن، فهي تصنع من طحين القمح المخلوط بالحليب أو الماء والسمن البلدي مضافا إليه بهارات السمنة والقيصوم واليانسون وعادةً ما تحلى بالعسل أو رش السكر. وكانت النساء الأردنيات يصنعنها في المنازل من طحين القمح البلدي لتقدم في المناسبات المختلفة والأعياد. ولأنها تصنع من طحين القمح، فهي تعتبر من الحلويات الصحية خصوصاً إذا ما تم إضافة السمن بكميات قليلة، إذ أنها من الحلويات ذات مؤشر السكر المنخفض.
وهناك العديد من الأطعمة والحلويات الأخرى والتي تحضر بأماكن مختلفة من الأردن مثل أذان الشايب (الششبرك) والكعاكيل والمجللة والهيطلية والحريرة والكريزة، والتي جميعها تعتبر أكلات شعبية وتراثية منها مازال يحضر ويقدم ومنها ما كان في زمن الأجداد وبدأ بالاختفاء.
مركز نيوتري واي لتغذية الأم والطفل
شكرا
العمده على